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日本最高級的夢幻牛排
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FUMI
管理員


註冊時間: 2002-07-22
文章: 7119
來自: 天邊

發表發表於: 星期四 十一月 08, 2007 11:10 pm    文章主題: 引言回覆

引言回覆:
相對於BSM只針對牛肉的油花分佈,另外一種稱為格付け的等級
2.格付け(日本食肉格付協会訂定)
日本食肉格付協会所訂定的這種肉品等級分類標準分為
a. 歩留まり等級三區, 共有ABC三種等級
b. 肉質等級五區,共有1-5五種等級。
其實歩留まり等級這部分我也搞不太懂。歩留まり是所謂的良率,歩留まり等級是根據枝肉(牛隻去頭去皮去蹄後的部分)與部分肉重量的比例來分級。不過作者又說道,其實分為A class的幾乎都算是和牛,其它牛的就當做B class了。
肉質部分包含了脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり
其中脂肪交雑同BMS判斷的部分,但還多了肉的色澤與肉眼與觸感才能判斷的肉の締まり
一般是BMS7以上的才稱的上A4,BMS8以上就已經到了A5的程度。當然,BSM12 ... 算是A5 ++++嗎???
去吃飛驒牛的時候,只注意到分類到A4, A5等級。
BSM對我來說算是新東西...= ="

之前吃神戶牛..都沒想那麼多...
關於牛肉之格付け..BMS..這篇說明的還蠻清楚的
http://www.tajima-beef.jp/about/kakuduke.html

A5-12是超最高級的
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ghleu



註冊時間: 2006-03-10
文章: 242

發表發表於: 星期五 十一月 09, 2007 12:29 am    文章主題: 引言回覆

FUMI 寫到:
引言回覆:
相對於BSM只針對牛肉的油花分佈,另外一種稱為格付け的等級
2.格付け(日本食肉格付協会訂定)
日本食肉格付協会所訂定的這種肉品等級分類標準分為
a. 歩留まり等級三區, 共有ABC三種等級
b. 肉質等級五區,共有1-5五種等級。
其實歩留まり等級這部分我也搞不太懂。歩留まり是所謂的良率,歩留まり等級是根據枝肉(牛隻去頭去皮去蹄後的部分)與部分肉重量的比例來分級。不過作者又說道,其實分為A class的幾乎都算是和牛,其它牛的就當做B class了。
肉質部分包含了脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり
其中脂肪交雑同BMS判斷的部分,但還多了肉的色澤與肉眼與觸感才能判斷的肉の締まり
一般是BMS7以上的才稱的上A4,BMS8以上就已經到了A5的程度。當然,BSM12 ... 算是A5 ++++嗎???
去吃飛驒牛的時候,只注意到分類到A4, A5等級。
BSM對我來說算是新東西...= ="

之前吃神戶牛..都沒想那麼多...
關於牛肉之格付け..BMS..這篇說明的還蠻清楚的
http://www.tajima-beef.jp/about/kakuduke.html

A5-12是超最高級的

由這篇看起來,歩留まり等級(A-C)應該就是關連到由枝牛能夠取得可用牛肉的比例。也就是說,買來的枝牛可以取得可用肉的比例越高的,歩留まり等級就越高。
只是不懂的是,這樣看來歩留まり等級是跟肉店進貨的成本有關係,跟肉的品質似乎是分離的。換句話說,是否非A rank不可呢?如果單純就肉的品質而言,那B5跟A5應該是相同的吧!

不過以上只是理論就是了。實際上,和牛都算A rank的 Shocked (大概是每個部位都可以吃吧! Cool )。

其實除了這些什麼A4,A5,BMS-12...之類的判斷標準以外,牛的產地與飼養者才是美味的關鍵所在..。
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miharu
299 Club


註冊時間: 2002-09-15
文章: 927
來自: 橫濱MM21

發表發表於: 星期五 十一月 09, 2007 10:53 am    文章主題: 引言回覆

achitau 寫到:
鮮嫩多汁,入口即融……
既然狗大開啟了我們對牛排的認知
乾脆來趟主題之旅……
日本一ステーキを食べた男
~我是用copy的,這樣說對嗎?動脈硬化,不要找我.
吃不起,看了也爽……… Very Happy

這個主題旅遊不錯!
不過應該改成:日本一和牛を食べた男
(miharu也想玩玩耶…)

因為雖然吃牛排可能才是最能品嘗出牛肉肉質及原味的吃法
但我覺得如果真的要搞一個這種主題之旅的話
涮涮鍋、壽喜燒、生牛肉壽司或是漢堡排等等的吃法也可以挑戰一下

不過和牛的知識還真是很多
除了部位、格付け,還有肉牛的種類…
像走狗吃的大田原牛屬黑毛和種,這應該是日本90%的和牛的主要種類
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ghleu



註冊時間: 2006-03-10
文章: 242

發表發表於: 星期六 十一月 10, 2007 1:13 am    文章主題: 引言回覆

剛剛上了大黑屋的網站仔細的瞧了一下,發現幾個問題。
1. 看狗大坐計程車,以為很偏遠...結果發現好像有公車的樣子。
http://www.city.ohtawara.tochigi.jp/organization/shimin_seikatsu/seikatsu_kankyou/access/pdf/18nasusiobaraeki-line01.pdf
我猜應該是在市役所附近下車。班次以日本來說算是不少了..。不過大概還是大概要一個小時一班。
不過我們窮苦人家,還是等一下公車好了,說不定可以多吃個幾塊牛肉.. Shocked
2.
剛剛才發現狗大點的
那須大田原牛極上ランプ・イチボステーキ
原來是只是那須牛的牛屁股肉... Shocked
從那須牛屁股肉升等成超吟釀大田原牛BMS12貴腐。
....狗大賺了快10萬日圓...計程車費真的賺了好幾十倍回來了。 Very Happy
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ipchiang



註冊時間: 2005-06-08
文章: 110
來自: Taipei

發表發表於: 星期六 十一月 10, 2007 11:53 am    文章主題: 引言回覆

給ghleu大大拍拍手!!
正解是牛屁股肉 其實很多燒肉店用屁股肉和大腿內側肉來冒充牛排
客人也不一定吃的出來

不過走狗大真是太爽了
四千多日幣吃到BMS12
比米大經濟艙升商務商還爽
應該是 升到駕駛艙了吧 Laughing

可以先打電給到店裡問 牛肉快用完了嗎?? (肖想BMS12中) Rolling Eyes
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achitau
299 Club


註冊時間: 2006-05-02
文章: 1408
來自: taipei

發表發表於: 星期日 十一月 11, 2007 4:54 pm    文章主題: 引言回覆

miharu 寫到:

這個主題旅遊不錯!
不過應該改成:日本一和牛を食べた男
(miharu也想玩玩耶…)

因為雖然吃牛排可能才是最能品嘗出牛肉肉質及原味的吃法
但我覺得如果真的要搞一個這種主題之旅的話
涮涮鍋、壽喜燒、生牛肉壽司或是漢堡排等等的吃法也可以挑戰一下

不過和牛的知識還真是很多
除了部位、格付け,還有肉牛的種類…
像走狗吃的大田原牛屬黑毛和種,這應該是日本90%的和牛的主要種類


提到主題之旅……花樣可多了,
吃的部份,再加道海鮮之旅如何?

個人較興趣的應該是溫泉之旅,
不管行程重點在哪?
想辦法也要泡到湯啦! Very Happy

狗大剛報導的國立公園(尾瀨)之旅
還有M桑的攀岳之旅和大帥的三十三所巡禮…
都可列入…
那米大和鯊魚桑將陸續發表的賞楓-便當-寢台-單飛之旅.
喔!應該算哪個主題….. Wink

ipchiang 寫到:

不過走狗大真是太爽了
四千多日幣吃到BMS12
比米大經濟艙升商務商還爽
應該是 升到駕駛艙了吧


這個升等…..
價值相當日本商務艙來回機票,且不用扣稅
如果升駕駛艙,那一定是戰鬥機,太爽啦!! Very Happy
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走狗
299と富士登頂 Club


註冊時間: 2006-01-04
文章: 1431

發表發表於: 星期日 十一月 11, 2007 8:17 pm    文章主題: 引言回覆

ghleu 寫到:
剛剛上了大黑屋的網站仔細的瞧了一下,發現幾個問題。
1. 看狗大坐計程車,以為很偏遠...結果發現好像有公車的樣子。
http://www.city.ohtawara.tochigi.jp/organization/shimin_seikatsu/seikatsu_kankyou/access/pdf/18nasusiobaraeki-line01.pdf
我猜應該是在市役所附近下車。班次以日本來說算是不少了..。不過大概還是大概要一個小時一班。
不過我們窮苦人家,還是等一下公車好了,說不定可以多吃個幾塊牛肉.. Shocked
2.
剛剛才發現狗大點的
那須大田原牛極上ランプ・イチボステーキ
原來是只是那須牛的牛屁股肉... Shocked
從那須牛屁股肉升等成超吟釀大田原牛BMS12貴腐。
....狗大賺了快10萬日圓...計程車費真的賺了好幾十倍回來了。 Very Happy


牛...牛屁股肉? 那漢堡是哪個地方的肉做的?

老闆娘只說是12番,可沒說是超吟釀什麼的。會不會是個脂肪含量超高的肥屁股?


走狗 在 星期三 一月 16, 2008 3:40 pm 作了第 1 次修改
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ghleu



註冊時間: 2006-03-10
文章: 242

發表發表於: 星期一 十一月 12, 2007 12:24 am    文章主題: 引言回覆

(嘆氣)
看來走狗兄真是不解"牛情" Shocked
以下來自大黑屋的說明
http://www.otawaragyu.com/nasugyu.html
-------------------------------------------
◆ 吟撰
BMSのランクが10以上の肉質のお肉です。
◆ 超吟撰
BMSのランクが11以上の肉質のお肉です。
◆ 牛超BMS12とは
新ブランドの「牛超BMS12」は牛肉業界格付品質最高位の”BMS12”から、牛匠・岡野嘉樹の妥協のない目利きの技でセレクトされた至極のブランドといえます。 10万頭の和牛から1頭選ばれるかどうかの、希少な牛肉は、たとえるなら「食べるダイヤモンド」。
------------------------------------------------------
其實我承認我真的看錯了。
BMS12不是超吟撰,應該是牛超BMS12。
10萬頭和牛中選一的精品...。
狗緬ne... Cool
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ghleu



註冊時間: 2006-03-10
文章: 242

發表發表於: 星期一 十一月 12, 2007 12:27 am    文章主題: 引言回覆

BTW, BMS12="食べるダイヤモンド" Shocked
看來走狗兄剛吞掉了一小顆鑽石。
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走狗
299と富士登頂 Club


註冊時間: 2006-01-04
文章: 1431

發表發表於: 星期一 十一月 12, 2007 6:54 pm    文章主題: 引言回覆

ghleu 寫到:
BTW, BMS12="食べるダイヤモンド" Shocked
看來走狗兄剛吞掉了一小顆鑽石。


真的喔 Rolling Eyes ...(暗笑中)

當時我應該跟老闆娘說,給我吃牛屁股就好,換顆真鑽石給我。
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Pancy
299 Club


註冊時間: 2002-08-09
文章: 3235
來自: Leipzig, Germany

發表發表於: 星期三 十一月 14, 2007 2:48 pm    文章主題: 引言回覆

天啊... Smile~~~~~

這我印出來, 貼在飯廳看著和飯吃...(望梅止渴)
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bulefire
299 Club


註冊時間: 2004-09-18
文章: 463
來自: Taipei,TAIWAN

發表發表於: 星期四 十一月 15, 2007 10:48 pm    文章主題: 引言回覆

果然是賺到了...
口水快止不住了...
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走狗
299と富士登頂 Club


註冊時間: 2006-01-04
文章: 1431

發表發表於: 星期三 十二月 12, 2007 9:35 am    文章主題: 引言回覆

這個大田原牛的故事竟然發生了續集...

經過走狗的大肆宣揚與慫恿,兩個要去日本玩的同事特地跑去這家店開眼界。在我的逼迫下,他們忍痛犧牲要提Wii Fit的一隻手,幫我帶了三包牛排咖哩(外加4包保冷袋)回來:

大田原牛100%手造り「大切りステーキカレー」 (3パックセット)
内容量:約250g x 3パック
通販価格:4,500円
大田原牛ロースの中おちを大切りし、ひとつひとつ焼き上げた後、
じっくり煮込んで造りました。
大田原牛を贅沢に使ったまさにステーキカレーといえる一品です。




下班時興沖沖的將戰利品帶回家,拿著簡介資料向岳母說明要如何解凍加熱。

「啊這種調理包我知道啦,就燒一鍋滾水丟下去就好了。」岳母盯著電視,瞄了我ㄧ眼說。

「不是啦!上面說要自然退冰,以小長柄鍋加30克的水煮到原來的量...」

「我知道啦!明天叫你小舅子一起來吃飯,我煮芋頭飯跟燒酒雞讓你們配咖哩。」

拜託啦... 一小包要價日幣1500的超高級咖哩,應該要直接淋在越光米上享用才對。 加芋頭? 還有燒酒雞? 只有三人份還要請小舅子一家三口來吃?

「這一包要台幣四五百塊錢耶!」我忍不住將價格講了出來。

兩道尖銳的目光射來,日文的說明書被岳母搶去認真的研讀。


隔天下班回家,餐桌上擺滿了豐盛的料理,還有剩下幾個小肉塊的小半碗咖哩。

「小孩子都吃了,這些是你們夫妻倆的份。」岳母說。

「都是白肉,你兒子咬了兩口就吐出來,你頭殼壞掉花五百塊去買這種東西。」岳父落井下石的說。

將咖哩淋在芋頭上(幸好,芋頭飯沒有加肉燥),細細的咀嚼。果然,充滿了油脂香,不吝嗇的牛排肉塊吸飽了醬汁。

不過一分錢一分貨,這些肉看來是切下來的牛排邊,多少帶點肥肉與筋。

我又開始懷念起那塊12番來了...


走狗 在 星期三 一月 16, 2008 3:42 pm 作了第 1 次修改
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大根
299 Club


註冊時間: 2003-04-16
文章: 2095
來自: MOON

發表發表於: 星期三 十二月 12, 2007 12:10 pm    文章主題: 引言回覆

走狗 寫到:
這個大田原牛的故事竟然發生了續集...

經過走狗的大肆宣揚與慫恿,兩個要去日本玩的同事特地跑去這家店開眼界。在我的逼迫下,他們忍痛犧牲要提Wii Fit的一隻手,幫我帶了三包牛排咖哩(外加4包保冷袋)回來:

大田原牛100%手造り「大切りステーキカレー」 (3パックセット)
内容量:約250g x 3パック
通販価格:4,500円
大田原牛ロースの中おちを大切りし、ひとつひとつ焼き上げた後、
じっくり煮込んで造りました。
大田原牛を贅沢に使ったまさにステーキカレーといえる一品です。


(圖片恕刪)

下班時興沖沖的將戰利品帶回家,拿著簡介資料向岳母說明要如何解凍加熱。

「啊這種調理包我知道啦,就燒一鍋滾水丟下去就好了。」岳母盯著電視,瞄了我ㄧ眼說。

「不是啦!上面說要自然退冰,以小長柄鍋加30克的水煮到原來的量...」

「我知道啦!明天叫你小舅子一起來吃飯,我煮芋頭飯跟燒酒雞讓你們配咖哩。」

拜託啦... 一小包要價日幣1500的超高級咖哩,應該要直接淋在越光米上享用才對。 加芋頭? 還有燒酒雞? 只有三人份還要請小舅子一家三口來吃?

「這一包要台幣四五百塊錢耶!」我忍不住將價格講了出來。

兩道尖銳的目光射來,日文的說明書被岳母搶去認真的研讀。


隔天下班回家,餐桌上擺滿了豐盛的料理,還有剩下幾個小肉塊的小半碗咖哩。

「小孩子都吃了,這些是你們夫妻倆的份。」岳母說。

「都是白肉,你兒子咬了兩口就吐出來,你頭殼壞掉花五百塊去買這種東西。」岳父落井下石的說。

將咖哩淋在芋頭上(幸好,芋頭飯沒有加肉燥),細細的咀嚼。果然,充滿了油脂香,不吝嗇的牛排肉塊吸飽了醬汁。

不過一分錢一分貨,這些肉看來是切下來的牛排邊,多少帶點肥肉與筋。

我又開始懷念起那塊貴腐來了...

好吃嗎....
我下次去日本也想買幾包回來吃
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achitau
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文章: 1408
來自: taipei

發表發表於: 星期三 十二月 12, 2007 5:34 pm    文章主題: 引言回覆

提到咖哩
上禮拜到古奈屋台北新開幕的旗鑑店嘗鮮
http://www.konaya.ne.jp/
http://www.konaya.com.tw/
聽說咖哩是真空包裝來台,保證原汁原味
點了御選套餐,直覺湯汁濃郁,溫潤柔順
烏龍麵也是滑Q順口,小心吸的時候把麵身湯汁噴的滿身
那個麻糬冰淇淋也很好吃

日本的平民食物覺得價錢也不親切,
不過坐在明亮裝璜的店面用真空包,
和在家享用高級調理包!孰優???????? Wink
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